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绪论1

一、园艺产品贮藏加工的概念与意义1

二、果蔬贮藏加工现状及存在的问题2

三、我国果蔬贮藏加工业未来几年的战略需求和重点发展方向4

四、园艺产品贮藏加工产业发展对策4

第1章 园艺产品的品质特性7

1.1 风味物质7

1.1.1 香味物质7

1.1.2 甜味物质8

1.1.3 酸味物质9

1.1.4 涩味物质11

1.1.5 苦味物质12

1.1.6 辛辣味物质13

1.1.7 鲜味物质13

1.2 营养物质13

1.2.1 维生素13

1.2.2 矿物质15

1.2.3 淀粉16

1.2.4 含氮物质17

1.2.5 脂质17

1.3 色素类物质17

1.3.1 叶绿素18

1.3.2 类胡萝卜素18

1.3.3 花青苷19

1.3.4 黄酮类色素20

1.4 果蔬质地21

1.4.1 水分21

1.4.2 果胶物质21

1.4.3 纤维素和半纤维素22

第2章 采后生理与保鲜24

2.1 呼吸作用与保鲜24

2.1.1 呼吸作用的概念24

2.1.2 呼吸与耐贮性和抗病性的关系25

2.1.3 影响呼吸强度的因素26

2.2 采后失水与保鲜27

2.2.1 水分蒸散对园艺产品贮藏的影响28

2.2.2 水分蒸散的影响因素29

2.2.3 抑制蒸散的方法30

2.3 成熟、衰老及其调控31

2.3.1 成熟和衰老期间果蔬的变化31

2.3.2 乙烯对成熟和衰老的影响33

2.3.3 其他植物激素对果实成熟的影响35

2.3.4 生物技术在控制园艺产品成熟衰老中的作用37

2.4 采后病害39

2.4.1 采后生理失调39

2.4.2 侵染性病害42

第3章 园艺产品商品化处理和运输47

3.1 采收47

3.1.1 采收成熟度的确定47

3.1.2 采收工具49

3.1.3 采收方法49

3.1.4 采收时应注意的事项50

3.2 分级与包装51

3.2.1 分级51

3.2.2 包装54

3.3 园艺产品的其他采后处理57

3.3.1 预冷57

3.3.2 预贮和愈伤62

3.3.3 清洗63

3.3.4 保鲜处理65

3.3.5 催熟与脱涩74

3.3.6 晾晒76

3.4 园艺产品的运输77

3.4.1 运输的目的和意义77

3.4.2 运输的基本要求77

3.4.3 运输的环境条件及其控制78

3.4.4 运输方式及工具82

3.4.5 园艺产品的冷链流通83

第4章 贮藏技术与管理87

4.1 常温贮藏87

4.1.1 堆藏87

4.1.2 沟藏87

4.1.3 窖藏88

4.1.4 土窑洞贮藏90

4.1.5 通风库贮藏90

4.1.6 其他简易贮藏93

4.2 机械冷藏库贮藏94

4.2.1 机械冷藏库的类型与特点94

4.2.2 机械冷藏库的制冷原理95

4.2.3 机械冷藏库的库内冷却系统97

4.2.4 冷藏库管理97

4.3 气调贮藏100

4.3.1 气调贮藏的原理、特点及类型100

4.3.2 气调贮藏的条件102

4.3.3 气调库的结构及调气设备103

4.3.4 气调贮藏的管理104

4.4 其他贮藏技术106

4.4.1 减压贮藏106

4.4.2 辐照处理108

4.4.3 电磁处理110

4.4.4 臭氧处理111

第5章 贮藏各论112

5.1 果品贮藏112

5.1.1 苹果贮藏112

5.1.2 梨贮藏115

5.1.3 哈密瓜贮藏118

5.1.4 葡萄贮藏120

5.1.5 桃、李、杏贮藏122

5.1.6 石榴贮藏124

5.1.7 猕猴桃贮藏127

5.1.8 柑橘贮藏129

5.1.9 番木瓜贮藏132

5.1.10 枇杷贮藏134

5.1.11 荔枝贮藏135

5.1.12 板栗贮藏137

5.2 蔬菜贮藏139

5.2.1 菜豆贮藏139

5.2.2 花椰菜贮藏141

5.2.3 蒜薹贮藏142

5.2.4 番茄贮藏145

5.2.5 马铃薯贮藏147

5.3 花卉贮藏149

5.3.1 菊花151

5.3.2 月季153

5.3.3 满天星155

5.3.4 郁金香156

5.3.5 唐菖蒲156

第6章 加工保藏对原料的要求及原料预处理159

6.1 加工保藏对原料的要求159

6.1.1 原料的种类和品种159

6.1.2 原料的成熟度和采收期160

6.1.3 原料的新鲜度161

6.2 加工用水的要求与处理161

6.2.1 加工用水的要求161

6.2.2 加工用水的处理162

6.3 原料的预处理165

6.3.1 原料分级165

6.3.2 原料清洗165

6.3.3 原料去皮167

6.3.4 原料切分、去心、去核及修整171

6.3.5 烫漂171

6.3.6 工序间的护色处理172

6.4 半成品的保存176

6.4.1 盐腌处理176

6.4.2 硫处理177

6.4.3 防腐剂的应用177

6.4.4 无菌大罐保存177

第7章 干制品加工178

7.1 干制保藏理论178

7.1.1 果蔬中的水分性质179

7.1.2 干制机理181

7.1.3 影响干制速度的因素182

7.1.4 果蔬在干制过程中的变化184

7.2 干制技术及设备187

7.2.1 自然干制技术及设备187

7.2.2 人工干制技术及设备188

7.3 干制工艺技术194

7.3.1 原料处理194

7.3.2 干制过程中的管理195

7.3.3 干制品的包装197

7.3.4 贮藏199

7.3.5 干制品的复水200

第8章 罐头加工202

8.1 果蔬罐头食品的分类203

8.1.1 水果类罐头203

8.1.2 蔬菜类罐头204

8.1.3 干果和坚果类罐头205

8.1.4 其他类罐头205

8.2 罐藏容器205

8.2.1 金属罐206

8.2.2 玻璃罐208

8.2.3 蒸煮袋209

8.3 果蔬罐头保藏理论209

8.3.1 罐头与微生物的关系210

8.3.2 罐头杀菌理论依据211

8.3.3 影响杀菌的因素216

8.4 罐藏工艺技术218

8.4.1 装罐218

8.4.2 排气222

8.4.3 密封225

8.4.4 杀菌228

8.4.5 冷却231

8.4.6 质量要求、检验与贮存232

8.5 果蔬罐头食品常见质量问题及控制234

8.5.1 理化性败坏234

8.5.2 微生物败坏235

8.5.3 罐藏容器的损坏和腐蚀236

第9章 酿造品加工239

9.1 果酒的发展状况239

9.1.1 世界果酒的发展239

9.1.2 我国果酒的发展241

9.2 果酒的分类242

9.2.1 葡萄酒的分类242

9.2.2 苹果酒的分类245

9.3 果酒酿造原理248

9.3.1 果酒发酵期中的生物化学变化248

9.3.2 苹果酸-乳酸发酵与葡萄酒的风味改良248

9.3.3 果酒在陈酿过程中的变化249

9.4 果酒的加工工艺249

9.4.1 加工工艺流程249

9.4.2 工艺技术特点250

9.4.3 工艺卫生要求252

9.5 果醋的酿造254

9.5.1 果醋酿造原理254

9.5.2 果醋加工技术255

9.5.3 酿醋及其管理256

9.5.4 果醋的陈酿和保藏257

第10章 腌制品加工258

10.1 蔬菜腌制品的分类258

10.1.1 按腌制生产中是否发酵分类258

10.1.2 按生产原料和工艺分类258

10.1.3 按产品的物理状态分类259

10.2 腌制保藏理论259

10.2.1 食盐在蔬菜腌制中的作用259

10.2.2 微生物的发酵作用262

10.2.3 蛋白质的分解及其他生化作用264

10.2.4 腌制蔬菜的保脆与保绿266

10.3 糖制制品加工工艺267

10.3.1 蜜饯类制品加工工艺267

10.3.2 果酱类制品加工工艺272

10.4 盐渍菜类制品加工工艺275

10.4.1 盐渍菜类制品加工工艺275

10.4.2 酱菜类制品加工工艺276

10.4.3 泡菜类制品加工工艺277

10.4.4 其他腌渍品加工280

10.5 腌制品常见的败坏及控制281

10.5.1 腌菜常见的劣变现象及其原因281

10.5.2 控制腌制品劣变的措施282

第11章 冷冻品加工284

11.1 冷冻保藏理论284

11.1.1 果蔬冻藏机理285

11.1.2 果蔬冻结机理288

11.1.3 果蔬冻结和冻藏期间的变化294

11.2 果蔬冻结的方法和设备295

11.2.1 间接冻结方法和装置296

11.2.2 直接冻结方法与装置300

11.3 果蔬速冻加工技术300

11.3.1 工艺流程301

11.3.2 操作要点301

11.3.3 果蔬速冻质量控制303

11.3.4 速冻果蔬生产实例307

11.4 解冻技术313

第12章 果蔬轻度加工314

12.1 净菜加工技术314

12.1.1 净菜的定义及特点314

12.1.2 净菜加工基本原理315

12.1.3 净菜加工品种要求316

12.1.4 净菜加工工艺317

12.1.5 净菜加工设备318

12.1.6 净菜加工质量控制320

12.1.7 净菜加工实例324

12.2 鲜切果蔬的加工与保鲜327

12.2.1 鲜切果蔬的定义及特点327

12.2.2 鲜切果蔬加工的基本原理328

12.2.3 鲜切果蔬的加工技术329

12.2.4 鲜切果蔬的质量控制331

12.2.5 鲜切果蔬的种类与加工实例332

第13章 花卉食品加工334

13.1 我国食用花卉的历史和现状334

13.1.1 食用花卉的历史334

13.1.2 食用花卉的现状334

13.2 食用花卉的价值336

13.2.1 食用花卉的营养价值336

13.2.2 食用花卉的药用价值337

13.2.3 食用花卉的美容功效337

13.3 食用花卉的类别338

13.3.1 根据食用部位分类338

13.3.2 根据用途分类339

13.4 食用花卉的制作工艺340

13.4.1 花酒340

13.4.2 花汁饮料341

13.4.3 固体花饮料343

13.4.4 花茶344

13.4.5 花粉345

13.5 可食用花卉产品加工副产物的综合利用346

13.5.1 黄酮类化合物346

13.5.2 绿原酸346

13.5.3 花卉精油347

13.6 高新技术在花卉食品中的应用347

13.6.1 微波技术348

13.6.2 微胶囊造粒技术348

13.6.3 真空冷冻干燥技术349

13.6.4 超高压技术349

13.6.5 膜分离技术350

13.6.6 超微粉碎技术351

13.6.7 超临界流体萃取技术351

13.7 食用花卉的开发前景352

第14章 副产物综合利用353

14.1 园艺产品副产物中果胶的提取354

14.1.1 高甲氧基果胶的提取355

14.1.2 低甲氧基果胶的提取357

14.1.3 果胶提取实例357

14.2 园艺产品副产物中香精油的提取359

14.2.1 香精油的提取359

14.2.2 香精油提取实例361

14.3 园艺产品副产物中天然色素的提取362

14.3.1 天然色素的提取和纯化362

14.3.2 天然色素提取实例365

14.4 有机酸的提取367

14.4.1 柠檬酸的提取367

14.4.2 酒石酸的提取368

14.5 园艺产品副产物综合利用实例370

14.5.1 苹果果实皮渣的综合用370

14.5.2 柑橘果实皮渣的综合利用373

第15章 园艺产品贮藏加工安全控制376

15.1 园艺产品安全体系377

15.1.1 园艺产品安全技术支撑体系377

15.1.2 园艺产品安全监控体系377

15.2 园艺产品贮藏加工安全控制378

15.2.1 园艺产品贮藏加工安全控制原则与技术378

15.2.2 园艺产品原料生产过程中的安全控制379

15.2.3 园艺产品贮藏加工企业的良好操作规范382

15.2.4 园艺产品贮藏加工企业的卫生标准操作程序384

15.2.5 园艺产品贮藏加工企业的危害分析与关键控制点体系387

15.2.6 质量管理和质量保证体系390